Ay ené!!! ... y, esto qué es? LOS SULFITOS

La mención "contiene sulfitos" hace alusión a la cantidad de anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o sencillamente SO2 que se puede encontrar en el vino. Es un aditivo indispensable por su efecto antioxidante y antiséptico. Su utilización es muy antigua pues ya se utilizaba para desinfectar las bodegas en Roma o en Grecia. Incluso hay documentos de su utilización para la sidra desde 1664 como conservante y en agricultura, para combatir el oidio, los hongos, arañas y otras plagas.

Pero no fue hasta finales de siglo XIX cuando la técnica de añadir azufre a las uvas prensadas, antes de empezar la fermentación, fue introducida en el proceso de vinificación. Esta innovación es una de las más revolucionarias e importantes en la historia del vino. Si no se añadiese SO2 (comercializado en forma de gas), los vinos resultarían menos coloreados y aromáticos y más inestables. Con su correcta utilización los vinos son mejores y presentan menor acidez volátil.

Sin embargo, su exceso podría alterar el aroma y el sabor del vino e incluso ser perjudiciales para la salud, pues un uso excesivo presenta cierta toxicidad: reacciones alérgicas (alrededor de 6 casos/año para 270 millones de americanos según la EDA1995), migrañas o fatiga. Aproximadamente entre el 3 y el 8% de los asmáticos son sensibles a los sulfitos, aunque las dosis peligrosas están muy por encima de las cantidades máximas fijadas por la Ley. Con las nuevas tecnologías, los vinos contienen menos SO2 que antaño. Los niveles han bajado, afortunadamente, pero permanecen en otros productos alimenticios, como los zumos, la cerveza, la sidra, las conservas vegetales, las aceitunas de mesa, cefalópedos congelados, crustáceos y vegetales. Incluso muchas verduras contienen más cantidad de sulfitos que los vinos.

Una última cuestión: ¿se puede hacer vino sin SO2 ? No, por una sencilla razón: las raíces de la viña toman los sulfatos de la tierra, estos pasan a las uvas y durante la fermentación los sulfatos pasan a sulfitos. Por este motivo el vino elaborado de forma natural tendría un contenido de entre 10 y 20 mg/l de SO2 total. Por lo tanto, se puede hacer vino sin añadir sulfuroso pero no sin que lo contenga. Y, aquellos vinos que presenten más de 10 mg/l, expresado en SO2, con fines a la exportación, desde el pasado 19 de noviembre de 2004, deben poner ya en sus etiquetas la mención de: "contiene sulfitos".